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第90章 第 90 章(第1/3页)
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    佛跳墙是属于闽菜系,做菜工序繁琐,需要的食材有几十道,最重要的食材就是海鲜,海鲜多是选用上好的干货,干鲍鱼,干海参,鱼翅,干贝,花胶,瑶柱等等,另外还需要鱼唇,鱼肚,鳖裙,鹿筋,鸭胗,鸽蛋,鸽子,排骨,火腿,猪肚,羊肘等,还有其他的鸡鸭鱼身上的一些部位,加上冬菇冬笋等等食材。

    工序麻烦到需要两天才能完成这一道佛跳墙。

    把这些食材用煎炒烹炸煮等等做法先炮制出味道来,还需吊汤,吊汤就看厨师选用什么来吊汤,光是这些食材的炮制都差不多需要一天的时间。

    再然后,把这些炮制好的食材一层层的码在一只大酒坛子里头,加上之前吊的高汤还有花雕酒,其实用绍兴酒最好,但是这里也没有绍兴酒,可以用花雕酒代替。酒坛口密封后,放在文火上煨两到个时辰,最后开封,把剩余的一些比较容易煨熟的食材再放入酒坛中密封起来,继续文火煨两个时辰。

    就连煨汤的炭火也必须用上好的银霜炭,木炭洁白如霜没有黑烟。

    正宗佛跳墙的做法之间也有着一些细微差别,食材跟高汤之间稍微一些区别,还有煨汤的一些手法。

    但基本都要煨上六到十个小时左右。

    这些干的海鲜就算是饶州城都很少有卖的,还是许沁玉托鲁夫人跟之前帮着送火腿给京城的爹娘的周家商队,请他们帮忙顺便从南方带回来的,海鲜自然只有海边有。

    这个时代新鲜海鲜就不要想了,没有那个运输条件。

    能够运往其他州城的都是已经泡发晒干或者熟制的海鲜,能够从南边运回这些干货,都是花了大价钱的。

    鲁夫人还好奇问许沁玉是做什么吃食,许沁玉也没瞒着,说是做佛跳墙,又把做法简单跟鲁夫人说了说。

    鲁夫人一听这样一道菜就需要几十种食材,需要差不多两天两夜的功夫才能给做出来,都有点惊了,惊过后,忍不住问,“许小娘子这是打算给许记添上一道招牌菜吗?”

    许沁玉摇头笑道:“哪能呢,工序实在太繁琐,而且成本太高,价格会非常昂贵,做这个不划算,就是家里过年弄来给家人尝尝看,以后要是能去饶州城开酒楼,或许会加上这样一道招牌,不过也得提前预定后才能做来吃。”

    后世很多酒店的佛跳墙已经是半成品或者料理包,在她看来,那种半成品味道根本都不对,味道奇怪,都已经不是佛跳墙本身的味道。

    真正的佛跳墙吃起来各种料和食材互相的渗透,但佛跳墙在煨的时候,因为绝对的密封,反而是没有什么香味渗透出来的,等煨好后,开封的一瞬间,先是淡淡的酒香,随之而来就是各种食材相互之间的浓香,光是那个香味,都已经是浓郁到让人垂涎欲滴。

    煨出来的海鲜吃起来虽然肥厚但一点也不腻,满口生香,其他肉类吃起来更是软烂不腐,又很软嫩,不仅有鲜有香,各种口感交织,却一点都不抢占其他食材的味道。

    后世的佛跳墙许沁玉做过不少吃,都是食客想吃,提前跟她预定,需要提前半个月预定,她要准备食材,可见这道菜做起来有多难,前后所有食材的炮制都要处理好。

    稍微有些食材没处理好,就能影响最后的口感。

    其实后世不仅是佛跳墙有料理包,还有不少菜都用的料理包半成品,甚至有些酒店里都使用这些料理包,客人吃的时候加热。

    但在许沁玉眼中,这已经不是做菜,是敷衍了事。

    她的许记食府,是绝不允许那种料理包的出现,食材也都必须选用最新鲜的。

    鲁夫人听得都馋的不成,但也不好意思厚着脸皮过年时去许家来吃佛跳墙,只盼着许沁玉快些去饶州城开酒楼。

    所以许沁玉回来后就开始忙着处理佛跳墙的这些食材。

    忙碌了一整日,她才把这些食材都处理好,煎炒油炸烹烩焖等等,把食材都处理好,再一层层码到酒坛里加适量的高汤和花雕酒。

    同样的,这加汤和加酒也也都需要最适合的量,还要一次加够,又刚刚好,不然同样都会影响口感。

    许沁玉对这些都是天生的天赋。

    加好高汤跟花雕酒后,晚上入睡前放在银霜炭上,用最小的文火煨着。

    等明儿起来开封再把剩余食材倒入煨两个时辰就能吃了。

    煨到中午,刚好可以吃。

    明年就是大年了。

    许沁玉打算把年夜饭放在晌午那会儿吃,朝食就不吃,等晌午刚好吃年饭。

    明天上午她还得准备其他菜肴。

    不过有了这坛佛跳墙,在准备几道其他的家常菜就够了。

    她处理佛跳墙这些食材,其他人一点忙都帮不上,只能做些别的活计,宅子的洒扫还有扫雪,里里外外换上新的被褥甚的。

    前些日子就下了雪,不过雪下的不大,这两日已经停了。

    连闻氏她们在宫里生活了小半辈子,都不知道世上还有工序如此繁琐的菜,两天两夜才能煨出来,不仅是震惊,还好奇这汤到底是什么味道,恐怕真就是天上神仙吃的也不过如此了吧。

    一家人都洗漱好,裴危玄帮着大酒坛子搬到炉火上,许沁玉看了看炭火的大小,同裴危玄道:“四哥,这样就成了,我们也回去歇息吧。”

    忙碌了两天,许沁玉也有点累。

    其实之前过年,家里大大小小的活儿,甚至做饭都不用她,就是年夜饭那顿才是她准备的,其余时候都是休息。

    今年也是这道佛跳墙太麻烦,她处理了两日食材。

    “玉娘也早些歇息。”

    裴危玄看了玉娘一眼,厨房的灯火映在她的脸颊上,灯火明明暗暗,她的笑脸却一直没变过。

    回屋去歇息。

    许沁玉躺在柔软的床榻上,一时半会儿也睡不着,现在家里也不缺银钱,她房间的被褥都换成动物绒毛制成的,这样的木雕床加入柔软的褥子,睡起来是最舒服。

    这是她在这个时空过的第个年,日子一年比一年过得好。

    她记得才来第一年,她跟裴家人穷得叮当响,买了桂花巷的院子身上都没剩多少钱,都是靠着她去码头卖肉夹馍赚银钱,那时候的宁姐儿也还是公主脾性,什么活儿都不愿意做,整日怨天尤人。

    现在宁姐儿也长大了,平日回来帮她干活,外头瞧见好物件,都会想到她,给她买回来。

    就连她睡得这上好的褥子,也是宁姐儿用自己赚来的银钱,给她买的。


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